不知道你有没有过这样的经历——在餐厅点了一份龙井虾仁，看着晶莹剔透的虾仁裹着淡绿茶汤，入口却发现虾肉老得像橡皮，或者满嘴土腥味？其实这道听着高级的杭帮菜，自己在家做真的没想象中难。今天咱们就掰开了揉碎了说，连从来没摸过锅铲的小白也能跟着做出来。
（这里悄悄说个秘密：很多人搜"新手如何快速涨粉"时，其实更需要这种能立刻上手的硬核教程...）
材料准备：别被 fancy 名字吓到
核心材料就三样：
- 虾仁：别买现成的冷冻虾仁！要买活虾自己剥，或者选冰鲜的。大小嘛，中等个头更好，太大不容易入味，太小一炒就缩没了
- 龙井茶叶：真不用买明前特级，普通雨前龙井就行。注意看颜色，翠绿带点黄才是正路，纯绿的可能是染色
- 蛋清：一个鸡蛋的蛋清足够，别浪费蛋黄啊可以留着蒸蛋
容易被忽略的配角：
- 淀粉：玉米淀粉比土豆淀粉更透亮
- 料酒：去腥关键！但别用便宜的勾兑料酒
- 猪油：没错，餐厅香就香在这儿，没有的话用花生油+香油混合
预处理：这些细节决定成败
虾仁处理是最容易翻车的环节。先说说怎么去腥线——就是虾背上的那条黑线。很多人直接用 *** 挑，其实有个更简单的办法：把虾放冷冻室15分钟，等有点硬但没完全冻住的时候，用剪刀沿着虾背剪开1/3深度，那条线轻轻一扯就出来。
上浆是关键中的关键！按这个顺序来：
1. 虾仁沥干水分，更好用厨房纸吸一下
2. 先加小半勺盐轻轻抓，感觉到有点粘手了
3. 倒料酒，别太多，一汤勺足够
4. 最后放蛋清和淀粉，像做面膜那样薄薄裹一层就行
（突然想到个问题：为什么我按菜谱做了还是腥？往下看自问自答环节）
实 *** 环节：火候是玄学？其实有迹可循
热锅凉油这个老生常谈就不说了，重点说油温测试：扔一粒龙井茶叶进去，要是茶叶立刻冒小泡泡并且舒展开，就是更佳温度。这时候先关小火，把虾仁滑进去，别急着翻动！默数15秒再轻轻拨散。
茶汤的讲究很多人不知道：
- 茶叶先用80℃热水洗一遍倒掉（这叫醒茶）
- 第二次冲泡的水留着，但只用上面2/3的茶汤
- 最后勾芡时，茶汤要沿着锅边转着圈淋
自问自答环节
Q：明明去了虾线，为什么做完还是有土腥味？
A：可能是这两个原因：1）虾仁没完全沥干水分就上浆 2）料酒放太早遇到高温挥发了。正确做法是上浆前用姜葱水泡10分钟，料酒要在最后放
Q：虾仁怎么才能像餐厅那样Q弹？
A：秘密在"熟成"——上浆后的虾仁放冰箱冷藏20分钟。另外炒的时候看到虾仁刚变红就出锅，余温会继续加热的
Q：茶叶发苦怎么办？
A：三个雷区：1）水温超过85℃ 2）茶叶直接下锅炒 3）用了茶梗多的低档货
小编观点
试过三次之后你就会发现，所谓的名菜不过是一层窗户纸。最烦那些菜谱写"适量"我这里明确告诉你，300g虾仁配1/4茶匙盐，茶汤用150ml，信我的准没错。对了，千万别学网红往里面挤柠檬汁，龙井的清香会被酸味压得死死的。下次要是有人跟你说"井虾仁是功夫菜"你就把这篇文章甩给他看。
